חמישה טיפים לצליית דגים במנגל
מאת השף אושר אידלמן

1. חום – עור פריך ושחום של דג הוא לא פחות ממעדן. על מנת לא לשרוף את עור הדג מהר מדי לפני שבשרו מתבשל, חשוב לצלות בחום בינוני גבוה על צד העור. אם מדובר בדג שלם, מומלץ להעביר לאזור פחות חם בגריל לאחר השחמה ראשונית. אם מדובר בפילה, רוב הצלייה נעשית כאשר צד העור פונה כלפי מטה לגחלים.

2. טעמים חזקים – בדג שלם נמלא את חלל הבטן הנקי בחומרי גלם עוצמתיים כמו שום, ג'ינג'ר, למון גראס וכוסברה – כולם קצוצים,  כדי ליצור ארומה חזקה שתחדור לדג בזמן הצלייה. לפילה דג יתאים ציפוי של  ממרח עז טעם כמו מחית קארי תאילנדי או תבלין קייג'ון ודבש.

3.בדיקת מוכנות – בפילה, שימו לב לשינוי הצבע: מצבע אטום/אפור לצבע לבן ככל שהדג מתבשל. בדג שלם יש אזורים שמתבשלים לאט יותר, כמו אזור הצלעות, לכן מומלץ לעשות חריצים בעזרת סכין כדי להשוות את זמן הבישול לזנב. כאשר הדג מוכן, בשרו הופך ליותר נושקה אל תתביישו ללחוץ על הדג או לנעוץ מזלג באזור העבה ביותר.

4. טיפול מקדים –  לדג -הקפידו על מספר כללים לפני הצלייה: העבירו את הדג מהמקרר לטמפ' חדר למשך 30 דקות, ייבשו את עור הדג בנייר מטבח, משחו בשמן זית, תבלו בנדיבות עם מלח ופלפל. לגריל – חממו כ-5 דקות גריל גז על חום מקסימלי או המתינו להתלהטות מלאה של כל הגחלים במנגל פחמים.

5. דג עטוף שלא נדבק –הניחו נייר כסף, עליו נייר אפייה, עשבי תיבול, שום ומעל דג שלם משומן ומתובל היטב. עטפו, הדקו והניחו על גריל לוהט. כך יתקבל דג עסיסי ביותר, מעט מעושן ושאינו נדבק לנייר הכסף.