לזניה ירוקה עם דג ברמונדי ישראלי
מאת השף אושר אידלמן
- זמן הכנה: 30 דקות
- זמן אפייה: 50 דקות
- מס' סועדים: 10
מצרכים:
- חצי חבילה דפי לזניה (תרד או רגיל)
- 2 דגי ברמונדי ישראלי – מפולטים, ללא עור ועצמות
- מלח ופלפל לטעם
- 100 גרם פרמז'ן מגורד
- 200 גרם מוצרלה מגורדת
בשמל
- 40 גרם חמאה
- 40 גרם קמח
- 2 כוסות (480 מ"ל) חלב קר
- 1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
- 1/3 כפית אגוז מוסקט טחון
- ½ כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
- 1 כפית מלח
מילוי ירוק
- 4 שיני שום כתושות
- 1 צ'ילי אדום חריף – קצוץ דק
- עלים מ-3 ענפי טימין
- 3 כפות שמן זית
- 1 ראש ברוקולי קטן – קצוץ (ללא הגזע)
- 1 צרור אספרגוס – לזרוק שליש תחתון, לחתוך שליש עליון ואת השאר לקצוץ דק
- חצי כוס יין לבן יבש
- גרידה מ-1 לימון
- 400 גרם תרד טרי – שטוף וקצוץ (אפשר גם קפוא, מופשר וסחוט היטב)
- 1 כפית שטוחה מלח
- חצי כפית פלפל שחור גרוס
אופן הכנה
1. מחממים תנור ל-180 מעלות (טורבו)
בשמל
1. ממיסים חמאה בסיר על חום נמוך, מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים בכף עץ במשך 2 דקות לקבלת מרקם חולי
2. מוסיפים חלב, שמנת, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. מגבירים להבה, מביאים לרתיחה תוך כדי שימוש במטרפה, מנמיכים להבה ומבשלים 3-4 דקות ומקפידים לטרוף את הנוזל מדי פעם
מילוי ירוק
1. שמים במחבת רחבה שום, צ'ילי, טימין, ברוקולי, אספרגוס קצוץ ושמן זית. מדליקים להבה גבוהה ומטגנים עד שהשום ריחני אך אינו שחום (כ-5 דקות)
2. מוסיפים יין לבן יבש ומצמצמים עד שמתאדה לחלוטין. מוסיפים גרידת לימון, תרד קצוץ, מלח, פלפל ו2 כפות מים אם צריך. מקפיצים עד שהתרד מתרכך ומורידים מהאש
הרכבת הלזניה
1. מתבלים את הדגים במלח ופלפל
2. מניחים 2 כפות מהמילוי הירוק בתחתית תבנית אפייה מלבנית (23 X 27 ס"מ), מעליהן 3 דפי לזניה
3. מעל מניחים חצי מהמילוי הירוק, חופן מוצרלה וחופן פרמז'ן, מעל מניחים 3 דפי לזניה
4. יוצקים שליש מרוטב הבשמל וחופן פרמז'ן, מעל מסדרים את הדגים, יוצקים מעל שליש מרוטב הבשמל ושכבת דפי לזניה
5. מסדרים מעל את שאר המילוי הירוק, חופן מוצרלה וחופן פרמז'ן. מסדרים מעל דפי לזניה ויוצקים את שאר הבשמל, מוצרלה ופרמז'ן. משקיעים פנימה את חלקו העליון של האספרגוס
6. אופים מכוסה כ-40 דקות, מסירים כיסוי וממשיכים 10 דקות נוספות או עד שנוצרת השחמה
